『肉』激戦区恵比寿に、今年7月にオープンした「肉バル salt」。名の通り、ど直球の素材勝負、「まず塩で食え」という肉愛好家の合言葉のようなスタンスで勝負を仕掛ける。やわらかさが特徴の骨つきに肉にこだわり「T-ボーンステーキ」「ラムチョップ」「ポークチョップ」といったかぶり付きたくなる面々が。さらに静岡の漁師から届くジビエや、馬肉、豚足といった実に豊富な肉を味わうことができる。「素材勝負」といっても、調理の手間は惜しまない。料理長の大島さんはイタリアン出身で、肉の焼き方ひとつとっても一流のこだわりを見せる。火をかけている姿を見ても、まるで肉と対話するように、その火入れ具合を見極める。ヱビスビールと合わせるのは牛肩ロースでもとくに脂身を抑えた「ザブトン」と呼ばれる部位。ドリップのない輝く表面、非常にそそられる。
大島 拓 氏
まずは、なにもつけずに食べてください。厳選した肉を、塩のみで整えた本来の味を楽しんでいただきたいからです。今回、ヱビスビールと合わせるということで、コクのあるビールに合うように、脂身を抑えたザブトンを選びました。薬味もさっぱりとしているので、ヱビスビールの味を引き上げつつ、お肉も美味しく食べれると思います。肉の種類はたくさんありますので、ぜひ好みのお肉を探しにお越しください。
ヱビスビール × Salt Beef Plat(e 50g) = 1,000円
まずは、なにもつけずに、という大島さんの言いつけを守り、そのまま一切れ口に。柔らかく、赤身ならではの肉の風味がジュワッと口に広がり、ほどよい塩気があいまって、口の中はすでにビールを待つ状態に。脂身の少ない部位のため、シンプルな肉の味に、ヱビスビールの香りが際立ちます。2切れ目からは薬味と合わせてみる。ポン酢やバルサミコで作られた自家製ソース、ハラペーニョの酢漬け、ホースラディッシュ、アクセントが効いて、これはこれでまた違った肉の表情に気づきます。特にホースラディッシュ。余計な味がなく、肉の味わい、西洋ワサビの風味、そしてヱビスビールの芳醇な香り。悶えます。
