今年で13年目になる恵比寿1丁目の人間交差点「風花」。夜な夜な恵比寿の大人がふらりと現れてはここで杯を交わすのが恒例の隠れた名店。このお店何が良いって「気の利く酒の肴がある」「逸品一品うまい」「日本酒好きのおかみ」夜遅く訪れても「夜の定食」を頂けるという忙しい大人には重宝するお店。一人でも気軽に訪れられる恵比寿の名店と言って良い。同店の竹田津光子氏は「発酵」というテーマの元数々の料理を編み出してきた料理人。今回もそんな竹田津氏の今までの発酵に対してのノウハウがふんだんに発揮されているようだ。今回も「ヱビスビールにあう逸品」を編み出してくれたわけだが・・・名前が長い・・・・何かの必殺技の様な名前だが・・・味は如何に？
平賀由希子 氏
恵比寿と言えば「ヱビスビール」という想いから2003年の開店当初より風花のビールはヱビスビール。私たちのヱビスビールのイメージは“THE大人”。しっかりとしたコクとまろやかな口当たりのヱビスビールにお勧めしたい食材が豚肉です。風花が今、力を入れている麹の発酵調味料で作る料理と、酵母を使い発酵させて造るビールは同じ発酵者同士相性バツグン。今回は自家製の甘酒、醤（ひしお）、朝天醤を合わせたものに豚肉を漬けることで麹の分解で肉はしっかりとやわらかく、しっかりとした旨みと共に少し辛みもある大人っぽいジューシーな肉になります。肉を焼いた後、シャキッとした食感を感じてもらう玉ねぎとアクセントとして酸味のあるトマトを加えることでジューシーな肉もさっぱりと召し上がれます。仕上げに自家製「甘酒ラー油」をかけることで花山椒や様々な香辛料の味が口の中に広がりビールが進みます。
ヱビスビール × 豚肉の朝天醤漬け焼 甘酒ラー油がけ = 1,000円
なんてジューシでいてしかもさっぱりなのだろう。そして発酵がもたらす、まろやかでいて複雑な旨み。そして最後に訪れるのは花山椒のさわやかな香りと朝天醤の辛み。そしてヱビスビールで流し込むとこれがまた不思議なハーモニーが産まれ「発酵×発酵」のなんとも絶妙なマリアージュ。特にアイデアとして素晴らしいのは「玉ねぎ」と「トマト」、その上からかけられる特製の「甘酒ラー油」。豚肉の脂身をさっぱりと感じさせてくれる名脇役である。この発酵という人類史上最高の生きた調理方法を活かした逸品でした。
